源头采购防止浪费--酒店采购员“老周”把关

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记者 张正伟 孙佳丽“洋葱外表的老皮剥尽再上秤”“萝卜送来时梗和根要去掉”“时令海鲜用多少送多少”……上周五上午9点,宁波威斯汀酒店地下车库闷热又潮湿。采购部经理周海

记者张正伟 孙佳丽

青菜、卷心菜叶用来煮,菜梗切碎用来煮粥配料。“红辣椒除了切丝切片制作食材外,不浪费剩饭剩菜,可以作为盘子点缀。”……。。在后面的厨房剪辑室,当周海峰看到厨师们充分利用了他们的材料,而且几乎没有厨房垃圾时,他竖起了大拇指。

上周五上午9点,宁波威斯汀酒店的地下车库又热又湿。采购经理周海峰汗流浃背,与成本经理和餐厅总厨一起,仔细检查供应商送来的食材,然后分发给中餐厅、西餐厅和员工食堂的收货人。

“把洋葱的旧皮剥下来放在秤上”“萝卜来了就去掉茎根”“时节需要多少海鲜就送多少”……。

周海峰配料锯齿老皮厨房

“通过近期的试点,新的采购模式运作正常,节约效果明显.”成本经理贾格尔告诉记者,酒店的采购成本和餐厨垃圾数量都比上个月低了很多。

采购部“电脑接单、电话下单”的工作方式行不通。周海峰和同事们要经常“走基层”,到厨房、餐厅去了解食材的使用情况。

周海峰,50岁,在星级酒店购物已经20多年了。“以前每天按照标准多采购一点,不能用完的食品就可以放进冷库,工作比较轻松。”周海峰说,现在厨房里小菜半菜多了,购买的食材种类也增加了,这就需要精准计算每一次购买,随时待命,防止厨房“断线”。

采购是酒店餐饮经营的第一步。在过去,周海峰不会这么好,只要有齐全的配料和准确的购买量。自本市旅游酒店业发起“厉行节约,反对餐桌浪费”的倡议以来,像周海峰这样的数千名酒店买家从第一个环节就严格把关,从源头上制止浪费。

从源头采购防浪费——旅店采购员“老周”把关记

“你看,这些炒饭还有余货,所以要向餐厅经理反映,还有那么多甜品没吃,是不是因为奶油味道不好?水果不可能一夜之间买到,所以采购量一定要准确.”在检查完地下车库的货物后,周海峰和新到的工作人员还没有来得及喝一杯,就在自助餐厅供应完早餐之前上楼检查食材的使用情况。

“剥洋葱旧皮、剥萝卜根,在后续环节减少厨房垃圾量的同时,还能节约采购成本。”周海峰表示,每天购买数百种食材可以为每种食材节省一分钱,还可以节省一两个垃圾,多年来这可不是一个小数目。